Bằng tinh hoa của ẩm thực Việt, chả lụa đã trở thành món ăn dân dã, quen thuộc và không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết cũng như là trong bữa cơm hằng ngày của người Việt Nam. Theo ghi chép, chả lụa là món ăn truyền thống lâu đời của Việt Nam và có nguồn gốc từ thời Lê Trung Hưng, giữa thế kỷ 18 (khoảng năm 1744 – 1745).
Lúc bấy giờ, chả lụa là món ăn cao quý, thường được dâng lên vua chúa và chỉ xuất hiện trong những dịp lễ Tết, cỗ chay. Ngày nay, chả lụa đã trở thành món ăn phổ biến của người Việt Nam và được nhiều người yêu thích bởi hương vị thơm ngon. Với nguồn gốc lịch sử lâu đời và cách chế biến đặc biệt, chả lụa không chỉ là một món ngon mà còn là biểu tượng của văn hóa ẩm thực đất nước.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất chả lụa.
Dụng cụ và nguyên liệu cần chuẩn bị
Dụng cụ: Thớt, bát, máy xay thịt, máy quết chả (có thể thay thế bằng máy xay sinh tố hoặc cối quết tay)
Nguyên liệu:
- 1kg thịt heo nạc vai hoặc mông
- 200g mỡ heo
- 1 muỗng canh muối
- 1 muỗng canh đường
- 1/2 muỗng canh tiêu xay
- 1 muỗng canh nước mắm
- 1 muỗng canh bột năng
- 1 muỗng cà phê tiêu hột
- 1 củ hành tím
- 2 tép tỏi
- Lá chuối hoặc khuôn để gói chả lụa
Thịt
- Lựa chọn thịt heo tươi, hồng hào, miếng thịt chắc và không có hiện tượng bầm tím, mùi hôi hay có các dịch nhớt chảy ra.
- Thịt nạc vai hoặc mông sẽ là phần thịt thích hợp nhất để làm chả vì vị trí đó có tỷ lệ lượng nạc và mỡ cân đối giúp chả lụa có độ dai ngon hơn và không bị khô.
- Nên sử dụng thịt còn nóng mới mổ để đảm bảo độ dai ngon
- Lựa chọn các cơ sở bán thịt uy tín nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Mỡ heo:
- Chọn mỡ khổ hoặc mỡ gáy, mỡ phải trắng, mềm và không bị ôi thiu, rỉ dịch
- Mỡ heo sẽ giúp chả lụa có độ mềm, béo ngậy và có độ bóng đẹp
- Mỡ không đạt yêu cầu sẽ khiến thành phẩm làm ra có mùi lạ
Gia vị:
- Sử dụng các loại gia vị nguyên chất, nguồn gốc rõ ràng
- Muối, tiêu, đường, nước mắm là các gia vị cơ bản không thể thiếu trong quá trình làm chả lụa
- Một số gia vị khác như hành tím băm, tỏi băm, tiêu xay,..để gia tăng thêm hương vị cho chả lụa
Phụ gia:
- Bột năng hoặc bột bắp giúp chả lụa có độ dai giòn và có độ kết dính tốt.
- Bột nở giúp chả lụa nở xốp và mềm mại.
Lá chuối:
- Lựa chọn lá chuối tươi, xanh và không bị dập nát hay rách. Lá chuối rách sẽ gặp khó khăn trong công đoạn định hình và gói chả.
- Sử dụng lá chuối để có được mùi thơm tự nhiên giúp tạo hương vị thơm ngon và giữ cho chả lụa được mềm mại, bảo quản chả được tốt hơn.
- Nên rửa sạch lá trước khi sử dụng để gói chả.
Quy trình sản xuất chả lụa
Do sự đa dạng giữa nét văn hoá giữa các vùng miền nên mỗi vùng sẽ có cách làm và quy trình sản xuất chả lụa khác nhau. Điều này tạo nên sự đa dạng về nét văn hoá ẩm thực cũng như là hương vị đặc điểm riêng biệt cho món ăn truyền thống này.
Sơ chế nguyên liệu
- Phần thịt sau khi mua về cần sơ chế thật sạch, loại bỏ da, gân, mỡ thừa và cắt nhỏ thành từng miếng vừa để có thể dễ dàng xay thịt hơn. Làm tương tự với mỡ.
- Sau khi đã cắt thịt và mỡ, chia thịt và mỡ thành nhiều phần vào túi zip và trải đều. Tiếp đến, cất các phần vừa chia vào ngăn đông lạnh khoảng 1 tiếng đến khi thịt bắt đầu có hiện tượng hơi cứng lại và xuất hiện các hạt đá li ti nhỏ.
- Lý do bạn nên cấp lạnh thịt là khi xay thịt ở nhiệt độ thường, với công suất hoạt động cao sẽ khiến ma sát giữa các lưỡi dao và thịt tạo ra nhiệt dẫn đến chả lụa bị bở, kém dai giòn. Việc cấp lạnh thịt trước khi xay sẽ giúp các tế bào mỡ trong thịt sẽ đông lại, giúp cho thịt dễ xay nhuyễn hơn và không bị bết dính từ đó giúp chả lụa dai giòn hơn.
Xay thịt
- Lấy thịt heo và mỡ đã cấp đông trong tủ lạnh lần lượt cho vào máy xay. Xay từ tốc độ chậm rồi từ từ tăng tốc lên nhanh. Bạn nên chia thịt và mỡ từ 2 – 3 lần xay tuỳ theo công suất và kích thước của mỗi máy.
- Mỗi một đợt xay bạn nên mở nắp ra đảo cho đều thịt cũng như là kiểm tra độ lạnh của thịt. Nếu thịt đã hết lạnh bạn nên cấp đông tiếp rồi sau đó tiếp tục lấy thịt ra xay.
- Thêm các gia vị muối, đường, tiêu xay, nước mắm, bột năng, hành tím băm, tỏi băm vào máy xay cùng. Xay thịt cho đến khi hỗn hợp mịn và dai.
Quết chả
- Công đoạn này rất quan trọng, nếu bạn không cẩn thận ở bước này thì chả lụa của bạn sẽ chỉ mịn mà không có được độ dai, giòn.
- Sau khi xay xong, cho hỗn hợp thịt xay vào tô lớn, dùng tay hoặc muỗng quết đều cho đến khi thịt trở thành một khối dai, chắc và có độ bóng. Nếu hỗn hợp thịt quá khô, bạn có thể thêm một ít nước đá vào để quết. Trong trường hợp hỗn hợp thịt của bạn quá ướt, bạn có thể thêm một ít bột năng vào để quết.
Định hình và gói chả
- Rửa sạch lá chuối dưới vòi nước để loại bỏ bụi bẩn, bạn có thể trụng sơ để lá chuối được mềm, dẻo và không bị rách trong quá trình gói.
- Cắt lá chuối thành từng miếng phù hợp với lượng chả lụa mà bạn muốn gói. Kích thước thường dùng là khoảng 30cm x 40cm.
- Dùng 4 miếng là chuối lót tầm 2 đến 3 lớp lên nhau để tạo độ dày và chắc chắn. Xếp lá các lá so le nhau để tạo thành hình chữ nhật. Sau đó cho một lượng chả vừa đủ vào giữa miếng lá chuối và trải đều theo hình trụ dài.
- Gấp hai mép lá chuối lại theo chiều dài của chả lụa, ép chặt để chả lụa không bị bung ra. Dùng tay cuộn chặt vào giữa chả lụa lại thành hình trụ tròn đều, cố định phần thân bằng một sợi dây. Ở bước này bạn phải thật cẩn thận và nhẹ nhàng để tránh làm rách phần lá chuối khiến chả tràn ra ngoài. Cuộn chặt tay để chả lụa được nén chặt và giữ được hình dạng.
- Tiếp đến, bạn dựng đứng chả lên và gấp mép một đầu lại. Sau đó lật ngược đầu kia, ép thịt xuống và tương tự gấp mép đầu còn lại.
- Dùng dây buộc để buộc chả lụa thành từng khúc nhỏ có chiều dài khoảng 10 – 15cm. Buộc chặt tay để chả lụa không bị bung ra trong quá trình hấp.
Hấp chả lụa
- Cho chả lụa đã gói vào nồi hấp, hấp trong khoảng 1 tiếng tùy theo kích thước của chả lụa. Khi chả lụa đã chín, vớt ra để nguội.
- Chả lụa khi chín sẽ có mùi thơm, nhìn có độ căng bóng, mịn màng, màu trắng hồng đều và không bị chảy nước; ấn nhẹ sẽ thấy chả có độ đàn hồi tốt và không bị bở
- Bạn có thể kiểm tra độ chín của chả bằng cách sử dụng một que tăm nhọn xiên vào giữa khoanh chả. Nếu tắm rút ra dễ dàng và không bị dính gì, tức là chả của bạn đã chín.
Làm nguội và bảo quản
- Chả lụa sau khi hấp để nguội hoàn toàn, bảo quản trong túi zip hoặc hộp thực phẩm có nắp đậy kín. Bạn có thể cắt chả lụa thành từng khoanh vừa ăn hoặc để nguyên cây, sau đó bảo quản tròn tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0°C đến 4°C. Với cách này, bạn có thể bảo quản chả được từ 3 đến 4 ngày.
- Trong trường hợp bạn làm nhiều chả lụa và muốn bảo quản lâu hơn, bạn có thể bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh ở nhiệt độ từ -18°C trở xuống. Với cách này, chả lụa có thể để được từ 1 đến 2 tháng.
- Bạn cũng không nên để chả quá lâu ở nhiệt độ phòng. Việc này sẽ khiến chả nhanh bị hỏng hơn.
- Khi rã đông chả, bạn nên để chả trong ngăn mát tủ hoặc rã đông bằng nước. Tránh trường hợp rã đông bằng lò vi sóng sẽ khiến chả lụa bị bở và mất đi hương vị.
Lợi ích của quy trình sản xuất tự động
Khi các phương pháp thủ công, truyền thống không còn đáp ứng được tiến độ và nhu cầu của người tiêu dùng. Để bắt kịp nhu cầu của thị trường, buộc các quy trình mang tính thủ công phải nhường chỗ cho các dây chuyền sản xuất hiện đại. Nhưng không vì thế mà món ăn này lại mất đi được hương vị đặc trưng và bao đời của nó. Việc áp dụng dây chuyền sản xuất hiện đại đã trở thành xu hướng tất yếu, mang đến nhiều lợi ích cho ngành công nghiệp này.
Nâng cao năng suất, hiệu quả và tiết kiệm chi phí:
So với phương pháp truyền thống dây chuyền tự động hóa giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, từ sơ chế nguyên liệu, xay giò, định hình, đóng gói đến bảo quản. Việc tự động hoá như vậy sẽ giúp cho doanh nghiệp giảm thiểu thời gian, tăng số lượng sản phẩm sản xuất được trong một giờ hoặc một ngày. Ngoài ra, việc tự động còn giúp doanh nghiệp giảm được một lượng chi phí thuê lao động, doanh nghiệp không cần sử dụng nhiều nhân công để sản xuất chả lụa. Máy móc tự động sẽ giúp giảm hao hụt nguyên liệu sản xuất, đồng thời kiểm soát chính xác lượng nguyên liệu cần sử dụng
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:
Quy trình sản xuất tự động được kiểm soát chặt chẽ, diễn ra trong môi trường kín sẽ hạn chế được tối đa những tác động của con người cũng như là sự xâm nhập của vi khuẩn và bụi bẩn giúp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc này góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chả lụa, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Đa dạng hóa sản phẩm và khả năng mở rộng sản xuất
Doanh nghiệp có thể dễ dàng tăng năng suất sản xuất bằng cách nâng cấp hoặc bổ sung thêm máy móc vào dây chuyền sản xuất. Đồng thời, doanh nghiệp cũng có thể điều chỉnh sản lượng sản phẩm và cho phép tạo ra nhiều mẫu mã, kích thước giò chả đa dạng nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường một cách nhanh chóng và thị hiếu phong phú của người tiêu dùng.
Kết luận:
Mỗi phương pháp sản xuất đều có đặc điểm riêng biệt khác nhau. Đối với phương pháp truyền thống sẽ mang đậm bản sắc văn hóa với bí quyết và kỹ thuật thủ công được lưu truyền từ thế hệ này qua nhiều thế hệ khác. Sản phẩm chả lụa sẽ mang hương vị truyền thống thơm ngon, dai giòn và đậm đà. Phương pháp này sẽ phù hợp với quy mô sản xuất nhỏ lẻ, gia đình hoặc các cơ sở sản xuất thủ công. Với các doanh nghiệp quy mô sản xuất lớn sẽ thường áp dụng phương pháp sản xuất tự động nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất, giảm thiểu chi phí lao động và hao hụt nguyên liệu. Đảm bảo chất lượng sản phẩm đều có sự đồng nhất, ổn định và đáp ứng nhu cầu thị trường lớn. Dù lựa chọn phương pháp nào thì việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn là điều quan trọng nhất trong suốt quá trình sản xuất.
Tóm lại, quy trình sản xuất chả lụa dù bằng phương pháp truyền thống hay tự động thì quy trình này đều yêu cầu đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận và tuân thủ các bước quy định để tạo ra được một sản phẩm mang chất lượng tốt đến tay người tiêu dùng. Từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế, xay giò, ướp gia vị, gói giò, hấp giò đến khâu bảo quản đều ảnh hưởng, tác động trực tiếp đến chất lượng và hương vị của thành phẩm. Ngoài ra, để tạo ra món ăn chả lụa thơm ngon và có hương vị đặc trưng thì người làm giò chả cần có kinh nghiệm và kỹ thuật riêng. Cũng bởi vị sự phức tạp và tỉ mỉ này mà chả lụa đã trở thành một món ăn truyền thống được nhiều người yêu thích và mang đậm bản sắc đặc trưng văn hoá Việt Nam
